Рынок сухого молока в России в наши дни представляет собой весьма странное зрелище. Многие поставщики установок охлаждения молока (чиллер) на волне высоких цен на сухое молоко попросту добавляют в него различные дополнительные ингредиенты, начиная с сухой молочной сыворотки и заканчивая крахмалами и мальтодекстрином. При этом «забывают» поменять название продукта «сухое обезжиренное молоко» (далее СОМ) на соответствующие смеси... В результате получается продукт, работающий при производстве мороженого в несколько ином, чем сухое обезжиренное молоко, ключе.

Например, при добавлении в СОМ сухой молочной сыворотки, увеличивается количество лактозы в закладываемом продукте. При этом, при расчете лактозного фактора в рецептуре, технолог ориентируется на нормальное содержание лактозы в СОМ около 55%, в то время как физически получается гораздо больше. Например, если внести 25% сухой молочной сыворотки в сухое обезжиренное молоко, то количество лактозы при внесении такого продукта в смесь мороженого составит уже примерно 60%, а не предполагаемые 55%. Далее, зачастую, технолог уже по своей рецептуре добавляет к такому сухому молоку обычную сухую сыворотку (примерно 30% от содержания C0M0) и, соответственно, получает количество лактозы в смеси, которое вполне может привести к ее кристаллизации в мороженом.

Фальсификация продукции — проблема не новая. Она всегда существовала в России (и не только), но в последнее время в связи со значительным подорожанием сырья эта проблема стала проявляться особенно остро. Возможность фальсификации есть практически в любом сырье, применяемом при производстве мороженого, — сливочном масле, кокосовом жире, сухом молоке. К сожалению, контрольные органы сегодня не способны эффективно бороться с этой проблемой. В таких условиях продукты, состав которых полностью соответствует заявленному в их спецификации, становятся все более редкими.

Полагаю, что любой технолог-мороженщик, ежедневно работающий с различным сухим молоком, неоднократно сталкивался с нестабильностью его свойств. А это зависит от партии товара, от поставщика, от времени года и некоторых других факторов. Сухое молоко с идентичной спецификацией (содержанием белка, лактозы и т.д.) на одной и той же рецептуре мороженого и с одними и теми же показателями производственного процесса будет в конечном итоге по разному работать при производстве продукта. И это касается не обязательно фальсифицированного сухого молока, но и вполне нормального. Связано это с самой культурой обработки молока на постсоветском пространстве.

Какой выход? В странах Западной Европы уже довольно давно и успешно развивается направление функциональных молочных протеинов (далее ФМП) — альтернативы сухому обезжиренному молоку, продуктов производных от молочной сыворотки. ФМП являются на 100% натуральным молочным сырьем. Из многочисленных белковых составляющих молочной сыворотки выделяются те, которые наиболее эффективно показывают себя именно для производства мороженого. Затем производится их механическая модификация в размеры, которые по исследовательским данным наиболее приоритетны для создания наилучшей эмульсии смеси мороженого. Как следствие, такая эмульсия дает самые положительные результаты при производстве готового мороженого. То мороженое, в состав которого внесено достаточное для проявления эффективности количество ФМП, имеет лучшую кремовидность и сопротивляемость таянию по сравнению с тем, где использовалось даже самое качественное сухое обезжиренное молоко. Объясняется это именно максимальной функциональностью вносимых в смесь белков по сравнению со стандартными белками, вносимыми с сухим молоком или молочной сывороткой.

Компания «Тетра Пак» в России поставляет продукт Люксилак 11 и 500 — функциональные молочные протеины, продукт, способный увеличить кремовидность мороженого и повысить его сопротивляемость таянию при прочих равных условиях.

К сожалению, в России нет понятия «функциональные молочные протеины», а следовательно и не могут такие продукты быть внесены в различную нормативную документацию. Являясь производными от молочной сыворотки они, естественно, привозятся в Россию как «сыворотка сухая молочная», что сразу же лимитирует возможность их использования в мороженом в дозировках, способных улучшить его качество. Получается парадоксальная ситуация — передовые продукты ФМП, выигрывая функционально у любого сухого молока, не говоря уже об обычной сыворотке, не имеют «зеленого света» для их массового применения в рецептурах мороженого. При этом зачастую производитель кладет в смесь гостовского мороженого сухое молоко, купленное им по цене, не оставляющей никаких сомнений в том, что оно содержит немалое количество молочной сыворотки (или прочих «наполнителей»).

По нашему мнению ГОСТ должен регламентировать прежде всего безопасность продукта, а не его качество. Это было бы логично на современном рынке сырья, когда состав продукта может и не соответствовать его спецификации, и мороженое, подпадающее под определение ГОСТа, на деле таковым не является. В этом случае попросту происходит дискредитация такого ГОСТа, регламентирующего качество. Качество само по себе — категория экономическая и за него покупатель «голосует рублем», соответственно и регламентировать его нет необходимости. Безопасность продукта для употребления человеком, а также соответствие состава продукта заявленному в спецификации — вопрос, который должен быть под строгим надзором государства. Вот это прежде всего и должно регламентироваться ГОСТом.

Статьи